おもしろ歯学

岡崎好秀

岡山大学歯学部　小児歯科



　"左ヒラメに右カレイ"とは，ヒラメとカレイの見分け方であることは有名だ。
　両者ともカレイ目に属し，腹を手前に置いて左に顔があるのがヒラメ，右にあるのがカレイである。
　ところがカレイの仲間でも，左に顔があるものもいるから話しはややこしい。
　ヌマガレイがそうだ。
　さらに面白いことにこのカレイ，アメリカ西海岸では左に顔のあるものが５０％，ところがアラスカ沖では７０％，それが日本では１００％となるのである。
　"左ヒラメ"に"右カレイ"は，万国共通ではないのだ。
▲「左ヒラメに右カレイ」
は、世界的には通用しな
い（上がヒラメ、下がカ
レイ）。▼
 　それではヒラメとカレイを見分けるには，どうすればよいか？
　実は，両者の顔を見ればわかるのだ。
　ヒラメは，口が裂け怖い顔をしている。一方，カレイはおちょぼ口でやさしい顔である。
　もう一つの大きな違い。それは歯である。
　ヒラメの歯は大きく尖っている。しかしカレイの歯は小さい。
　これらの差は，両者のエサの違いに起因している。
　ヒラメは，イワシやアジを食べる。そのためには大きくて強い歯が必要だ。
　また肉食だからどう猛な顔になる。
　それに対してカレイは，イワムシやゴカイを食べている。だから歯も小さくてすむ。
　それぞれの食べ物の差が，歯の違いであり顔の違いとなって現れる。
　ちなみに，ヒラメのことを瀬戸内沿岸では"おおくち"と呼び，東北日本海沿岸ではカレイを"くちぼそ"と呼ぶ。

▼ヒラメは肉食
のためどう猛な
顔をし、口も裂
けている。
▲カレイは、虫を
食べるためおちょ
ぼ口である。


　さてヒラメは，白身の高級魚として鯛と並び称され，刺身やお寿司のネタとなっている。
　しかし江戸時代には，カレイの方が美味で高級魚とされていた。
　それでは何故，現在はヒラメのほうが高級魚なのだろう？
　その秘密も顔の向きにある。
　日本料理の基本。それは料理を出すとき，頭を左に向ける。これが高級魚とされている理由の一つだ。
　そこでカレイを出すときには，「のし」を付けたり，裏返しにして目の位置に赤いナンテンの実を添えて無礼をわびる。

　サカナにまつわる歯の話は，まだまだ多い。
　釣りの時"引きの強いサカナほど口元がおいしい。"と言われる。
　たとえばイシダイ。サザエの殻でも音を立てて噛み砕く。
　これは歯が丈夫なだけではなく，咬む筋肉も発達しているためである。
　よく使う筋肉は，引き締まっているから美味しい。
　また夏の京料理の代表"ハモ"。これもずばり"歯"から来ている。
　ハモも歯が鋭く，頭を切り落としても，咬みついてくるからだ。
　逆に歯が弱いことから名づけられたサカナもある。
　サバは"小（サ）さい歯"から来ている。
　それにイワシは弱い魚（鰯）と書く。イワシは，口が弱いから当たりがあったらゆっくりリールを巻かないと顎が外れてしまう。
　こんな話し，鮨屋でしてみてはいかがだろう。
▲▼食性の違いにより
ヒラメ（上）の歯は大
きく尖り、カレイ（下）
の歯は小さい。ヒラメと
カレイは、歯からも見分
けることができるのだ。



写真提供：石黒幸司先生